Sicurezza Alimentare: cosa devi sapere

Le accezioni del termine “sicurezza alimentare”

Per i biologi ed esperti del settore alimentare risulta fondamentale conoscere la normativa in materia di sicurezza alimentare.

L’ispezione e il controllo degli alimenti è stato previsto dall’Organizzazione Mondiale della Sanità in un documento redatto negli anni ’50 del secolo scorso. 

Nei paesi anglosassoni il concetto di sicurezza alimentare è racchiuso in due definizioni:

• La prima denominata FOOD SECURITY. Riguarda la sicurezza alimentare propriamente detta riassumibile nel concetto “poter mangiare”;
• La seconda denominata FOOD SAFETY. Riguarda la sicurezza degli alimenti cioè il “mangiar sano”.

La Food Safety ha 4 obiettivi principali:

1. Previsione e controllo dei pericoli microbiologici;
2. Previsione e controllo dei pericoli chimici;
3. Miglioramento delle valutazioni del rischio;
4. Sviluppo di processi, metodi e sistemi per una miglioria continua.

I concetti di Food Security e Food Safety sono le due facce di una medesima medaglia, proprio come i concetti di qualità e quantità degli alimenti. Il termine di quantità è riconducibile al quantitativo dei nutrienti indispensabili per il sostentamento del corpo dal punto di vista calorico. Invece il termine di qualità riflette la salute del consumatore e la sicurezza igienico-sanitaria.

Secondo la normativa odierna tutte le attività di produzione, trasformazione, trasporto e immagazzinamento devono registrarsi all’ASL e la procedura da seguire è la denuncia di inizio attività (DIA).

Il tema della prevenzione e la normativa sulla sicurezza alimentare

Il tema della prevenzione è assai discusso e delicato. Infatti coloro che si occupano di sicurezza alimentare devono formare correttamente il personale delle aziende che opera nella ristorazione.

Nel 2002 il Regolamente CE 178 ha posto le basi con i Principi generali di sicurezza alimentare. Questo regolamento è definito come la food law.

Il tema dell’igiene degli alimenti e dei mangimi sono approfonditi dai regolamenti del 2004: CE 852/2004, CE 853/2004 e il CE 183/2005.

I regolamenti CE 854/2004 e il CE 882/2004 hanno permesso di delineare e approfondire il tema sui controlli ufficiali in merito alla sicurezza alimentare e l’organizzazione dei controlli. Inoltre le misure transitorie sono all’interno dei regolamenti CE 2073, 2074, 2075 e 2076 del 2005.

Il tutto potrebbe essere rappresentato con uno schema a piramide al cui vertice vi è il regolamento fondamentale: il Reg. CE 178/2002.

EFSA: che cos’è e di cosa si occupa

L’EFSA è l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (European Food Security Authority) istituita nel 2002 con il Reg. CE 178/2002. Un anno più tardi ha avviato i suoi studi scientifici sulla Sicurezza Alimentare.

L’EFSA si occupa di due aspetti fondamentali:

1. La valutazione del rischio;
2. La comunicazione del rischio.

Questa autorità non gestisce il rischio poiché non ha personale sul territorio per analisi specifiche che vengono delegate ad altre entità deputate al controllo.

Inoltre l’EFSA utilizza metodologie per la valutazione che devono essere inattaccabili. Oggi l’enorme quantitativo di studi pubblicati in merito ai temi più diversi (come ad esempio la pericolosità dell’aspartame) vengono valutate dall’EFSA stessa. Nel 2011 l’EFSA si è pronunciata in merito al fatto che non vi è pericolosità dell’aspartame, esattamente come sottolineato anche precedentemente in due diversi comunicati, del 2006 e del 2009.

Gli studi condotti non vanno presi singolarmente e necessitano come sempre di conferma da parte di altre revisioni. (Nella ricerca scientifica “una rondine non fa primavera” è un detto che si addice particolarmente). Inoltre le ricerche condotte sull’aspartame che proverebbero la sua pericolosità per la salute umana avrebbero una debolezza sul piano metodologico. In altre parole sono state somministrate a topi dosaggi troppo elevati che equivarrebbero a litri di bevande al giorno ricche di edulcoranti (La Stampa 2011).

L’EFSA è munita di un Comitato Scientifico e lo stesso Consiglio di Amministrazione e composto da membri con un background scientifico per emettere pareri per la tutela dei consumatori.

Nell’immagine di seguito è riassunta la normativa sulla sicurezza alimentare.

I Novel Food e la normativa di riferimento

Con il termine di Novel Food s’intendono tutti quei prodotti e sostanze alimentari “di nuova concezione”, introdotte con il Reg. CE 258/1997.

In questo Regolamento si distinguono i Novel Food in quattro principali categorie consultabili qui.

I prodotti e i mangimi geneticamente modificati sono invece menzionati nel Reg. CE 1829/2003.

L’autocontrollo e l’HACCP

L’HACCP è acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Point ed è stata introdotta con il D. Lgs 155 del 1997 relativo all’Igiene dei Prodotti Alimentari.

L’HACCP contiene tutte le misure inerenti i rischi dell’azienda e i metodi per prevenirli ed eliminarli. Coloro che operano nel settore alimentare non devono solamente conoscere le pratiche di igiene. Infatti devono frequentare corsi per conoscere e applicare correttamente le buone pratiche di igiene per la sicurezza alimentare e su come maneggiare gli alimenti.

“[…]  l’operatore non solo è responsabile della salubrità e della sicurezza del prodotto alimentare ma deve anche garantire i mezzi di controllo messi in atto per ottenere un prodotto che abbia tali requisiti […]” (D. Lgs 155/1997).

L’etichettatura alimentare

Il tema dell’etichettatura alimentare è disciplinata dal Reg. CE 1169 del 2011.

Il regolamento possiamo riassumerlo in questi semplici punti:

1. Il carattere utilizzato in etichetta deve avere una dimensione precisa per permettere al consumatore di venire a conoscenza degli ingredienti usati;
2. è obbligatorio inserire il quantitativo dei macronutrienti e del sale, oltre al potere energetico dell’alimento preso in considerazione;
3. la provenienza delle carni diventa obbligatorio segnalarla;
4.  è necessario mettere in rilievo i tipi di allergeni che possono essere presenti;
5. tutte le informazioni nutrizionali e descritte nei punti sopra devono essere fornite prima della vendita di un prodotto, anche e soprattutto nel caso di vendita online.

Salubrità degli alimenti e rischi microbiologici

Un alimento è definito salubre quando è destinato al consumo umano. In questo contesto risulta fondamentale parlare di un tema fondamentale legato ai parametri microbiologici concessi negli alimenti secondo il Reg. CE 1441/07.

Le tossinfezioni alimentari sono dovute alla liberazione negli alimenti di sostanze potenzialmente tossiche rilasciate da microrganismi e da alcune popolazioni microbiologiche. Una delle più comuni è la Salmonella spp, un batterio Gram negativo normalmente presente nell’intestino degli animali e potenzialmente patogeno per l’uomo.

Un altro dei microrganismi più noti quale causa di tossinfezioni alimentari è senza dubbio Escherichia Coli O157:H7, enteroemorragico. Spesso la causa delle tossinfezioni è dovuto all’acqua contaminata, veicolo di microrganismi patogeni.

Ad oggi si stimano nei paesi industrializzati quasi 300 mila tossinfezioni alimentari all’anno e l’82% delle tossinfezioni scatenate con gli alimenti non è nota.

A cura del Dottor Giulio Merlini

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SITI UTILI:

1. http://www.sviluppoeconomico.gov.it/index.php/it/
2. https://www.efsa.europa.eu/it
3. http://www.izsto.it/index.php/istituto/93-reportdatisanitari/sicurezza-alimentare/535-normativa