Intolleranza ed allergia alimentare: che cosa sono?

Due termini utilizzati come sinonimi: le differenze da conoscere

Le intolleranze alimentari sono una risposta del corpo a seguito dell’introduzione di un determinato alimento. Al contrario di quanto si pensi l’intolleranza ed l’allergia alimentare sono due concetti differenti.

L’allergia alimentare è un risposta mediata dal sistema immunitario e dose-indipendente. Per tale ragione anche minime quantità dell’allergene scatenano una reazione a pochi minuti dalla sua introduzione.

La classificazione delle allergie alimentari

Le reazioni allergiche si distinguono in:

• Reazioni allergiche classiche IgE-mediate (Tipo I): si verifica una fosforilazione dei domini ITAM delle IgE con l’avvio della trasduzione del segnale responsabile dell’ipersensibilità e coinvolgimento di neutrofili, linfociti Th2 ed eosinofili;
• Reazioni IgG e IgM mediate (Tipo II e III):
  • Reazioni di tipo II. Il legame degli anticorpi è fondamentale per la patogenesi.
  • Reazioni di tipo III. Causate da accumulo di complessi antigene-anticorpi in organi specifici o a livello sistemico;
• Reazioni cellulo-mediate (Tipo IV): sono scatenate dai linfociti CD4 e CD8 attivati dall’antigene. 

Al contrario le intolleranze alimentari sono una risposta NON mediata dal sistema immunitario e dose-dipendente. Pertanto gli effetti avversi possono presentarsi a distanza di ore dall’introduzione dell’alimento.

Nell’immagine sottostante sono riportati i fattori che sensibilizzano agli antigeni alimentari.

Inoltre le intolleranze alimentari sono difficili da diagnosticare in modo preciso rispetto alle allergie alimentari. Questo è dovuto alla variazione della sintomatologia che genera difficoltà nel valutare una prevalenza precisa del fenomeno nella popolazione.

Infatti le intolleranze tendono a variare nell’arco della vita e sembrano in crescita soprattutto a causa della scarsa variabilità alimentare.

Ciononostante, la prevalenza sembra più elevata nei bambini a causa delle diverse reazioni avverse causate dal latte vaccino.

Le allergie alimentari

L’allergene è una sostanza innocua per la maggior parte delle persone, ma in individui predisposti può generare una risposta allergica di diversa natura. Alcuni allergeni sono respiratori e altri alimentari.

In quest’ultima categoria rientrano una serie di glicoproteine a basso peso molecolare, stabili al calore in ambienti acidi, resistenti alle proteasi e solubili in acqua.

Le allergie sembrano influenzate da una serie di fenomeni che possono essere genetici e ambientali. Alcune forme allergiche potrebbero essere causate da virus.

Alcune allergie sono tipicamente professionali; caso particolare è l’asma provocato dall’enzima subtilina, un componente biologico di alcuni detergenti per il bucato.

Gli allergeni alimentari sono presenti in molti alimenti. Uno dei più conosciuti e studiati è l’allergene dei crostacei definito Pen a 1. 

Un secondo esempio di allergia molto diffuso è rappresentata dagli allergeni presenti nel latte, appartenenti a tre tipi di proteine: le alfa-lattoalbumine, le Beta-lattoalbumine e la caseina.

Ma quali sono i requisiti affinché una sostanza sia un allergene alimentare?

Gli allergeni spesso mostrano delle caratteristiche peculiari, tra cui la loro azione immunogenica e la loro resistenza al calore. Ancora oggi non conosciamo tutti i meccanismi che portano alcune sostanze ad essere più immunogeniche rispetto ad altre.

La International Union of Immunological Societies ha classificato gli allergeni secondo questi criteri:

• Le prime tre lettere indicano il genere dell’allergene;
• La quarta lettera la specie;
• Il numero finale l’ordine cronologico della purificazione dell’allergene.

Un esempio è il Mal d 1 della mela o il Pers a 1, il principale allergene dell’avocado.

Nello schema sottostante è rappresentata una classificazione dei principali allergeni in base alle famiglie.

Intolleranze alimentari: la classificazione

L’intolleranza alimentare è una qualsiasi reazione indesiderata scatenata dall’ingestione di uno o più alimenti non mediata da meccanismi immunologici.

Le intolleranze alimentari sono classificate in:

1. ENZIMATICHE: per la maggior parte causate da alcune mutazioni che portano alla carenza di un determinato enzima (favismo, intolleranza congenita al lattosio);
2. FARMACOLOGICHE: causate da alimenti che contengono al loro interno molecole in grado di agire con meccanismo farmacologico (es.: l’istamina contenuta nei formaggi);
3. DA ADDITIVI: causate da meccanismi dall’eziopatogenesi in parte sconosciuta.

Le intolleranze enzimatiche

Tra le intolleranze alimentari abbiamo quelle enzimatiche. Una importante da conoscere è la fenilchetonuria, causata da una mutazione autosomica recessiva che porta alla carenza dell’enzima fenilalanina idrossilasi. Enzima responsabile della conversione dell’aminoacido fenilalanina in tirosina. Questa conversione è cruciale per la produzione delle catecolamine e degli ormoni tiroidei. La carenza di questo enzima causa iperfenilalaninemia, con danni a carico del sistema nervoso centrale con morte precoce, ritardi nello sviluppo del sistema nervoso e epilessia.

Per risolvere tale problematica si escludono tutti gli alimenti ricchi di fenilalanina: albume, formaggi e lievito di birra. Va da sé che sia fortemente raccomandata una visita da uno specialista prima di intraprendere personalmente una dietoterapia che può portare a problematiche serie per la propria salute.

Inoltre tra le altre tipologie di intolleranze alimentari enzimatiche troviamo l’intolleranza ereditaria al fruttosio. Questa può portare nei primi mesi di vita a rifiuto dell’alimentazione e ritardi nella crescita, con danni epatici dovuti ad alterazioni delle transaminasi e della bilirubina.

Le intolleranze farmacologiche

Questa tipologia di intolleranze sono definite pseudo-allergiche per la somiglianza con le reazioni IgE-mediate. Sono causate principalmente da sostanze con azione farmacologica quali le metilxantine e le amine vasoattive.

L’istamina è una delle amine vasoattive maggiormente presente negli alimenti conservati  quali formaggi fermentati e bevande fermantate, ma gli alimenti ittici in scatola. L’intolleranza all’istamina si esplica con insufficienza enzimatica deputata alla degradazione dell’istamina, insufficiente secrezione di muco e permeabilità intestinale.

Anche la presenza di feniletilamina presente in formaggi, cioccolato e vino rosso può provocare in alcuni soggetti predisposti episodi di emicrania e rappresenta un’altra forma di intolleranza di tipo farmacologico.

Le intolleranze alimentari da additivi

Oggi gli additivi alimentari possono portare a fenomeni di intolleranze alimentari in determinati soggetti. Infatti sono ampiamente utilizzati dall’industria per insapidire, conservare e colorare gli alimenti. Uno dei casi più famosi è la presenza di un conservante largamente utilizzato, quale il nitrito di sodio che ha un effetto di “permeabilizzante” sull’intestino.

Il colorante E102 o tartrazina è stato associato a fenomeni quali asma e orticaria, nonostante siano ancora in corso degli studi a riguardo.

Intolleranze alimentari: facili da diagnosticare?

Le intolleranze alimentari, al contrario di quanto si pensa, subiscono delle modifiche nell’arco della vita. In altre parole ciò a cui sono intollerante oggi, può risolversi nell’arco di alcuni anni. Inoltre possono manifestarsi intolleranze alimentari nei confronti di altri alimenti!

Pertanto l’enorme difficoltà che si ha è la corretta diagnosi delle intolleranze alimentari.

Molti test, anche tra i più stravaganti,  promettono di individuare a quale tipologia di alimento siamo intolleranti. Di solito attraverso l’analisi del sangue oppure semplicemente eseguendo dei test sulla forza muscolare dopo aver ingerito un alimento specifico. Tali pratiche non mostrano una reale efficacia diagnostica delle intolleranze alimentari e spesso si rivelano fallaci.

I test più accreditati per valutare problematiche legate agli alimenti sono solamente due. Il Breath Test e il test per la celiachia dove si analizzano le anti-transglutamminasi. Inoltre sono compresi anche i test di analisi bioptica dell’epitelio intestinale, sebbene siano più invasivi.

Il dosaggio delle IgG specifiche per valutare le reazioni avverse ad alcuni alimenti

Sono diversi anni che si è cercato di promuovere il test delle IgG per l’identificazione di determinate intolleranze ad alimenti specifici. Chiamato anche Food Intolerance Test, questo esame viene utilizzato per comprendere il perché dell’origine di mal di testa, colon irritabile e stanchezza. Il tentativo di identificare un particolare tipo di IgG per identificare un particolare tipo di intolleranza nei confronti di alimenti specifici, non ci sono dati scientifici solidi per consigliare questo tipo di test per la diagnosi di intolleranze o allergie alimentari (Bollo, Carrozzo 2008).

Test per la diagnosi di intolleranze e allergie alimentari: il test citotossico

Uno dei più famosi test per la diagnosi di intolleranze e allergie alimentari è il test citotossico. A seguito di una pubblicazione sulla prestigiosa rivista Pediatrics nel 1956, il medico Arthur P. Black ideò un test basat sull’osservazione dei leucociti al microscopio a contatto con un antigene. Il rigonfiamento dei leucociti, fino alla loro rottura, porta l’osservatore ad attribuire un valore da zero (nessuna reazione) a 4 (reazione molto forte) per valutare il grado di intolleranza posseduto dal soggetto.

Già nel 1980 l’American Accademy of Allergy Asthma and Immunology ha dichiarato la poca attendibilità di questo test nella diagnostica allergologica.

Ad oggi, dopo diversi decenni di studi e prove, un numero sempre maggiore di medici consiglia questa tipologia di test, per l’affinamento delle tecniche di laboratorio. Nonostante questo però, l’interpretabilità derivata da diversi tecnici di laboratorio lascia perplessi, in quanto il grado di precisione e riproducibilità rimangono ancora dubbi, nonostante le tecniche di liofilizzazione dei principi attivi. In doppio cieco si assiste inoltre ad una lettura differente dello stesso campione da parte dello stesso operatore. Per tale ragione, ancora oggi è un test considerato di dubbia efficacia diagnostica.

Intolleranze alimentari: conclusioni fondamentali

In questi ultimi anni si sta parlando molto di intolleranze alimentari. Anche gli esempi riportati in questo articolo, quali l’intolleranza a determinati additivi è ancora dubbia e in via di conferma scientifica.

Dunque attenzione a non confondere alcuni effetti manifestati in alcuni soggetti predisposti quali effetti collaterali assoluti, poiché si è notata una certa variabilità individuale nei differenti quadri patologici.

Inoltre vi ricordiamo di affidarvi ad esperti abilitati del settore per una  nutrizione personalizzata.

A cura del Dottor Giulio Merlini

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